ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова:
мучные кондитерские изделия, безглютеновая мука, жидкие растительные масла, инкапсулирование, эмульсия, микроструктура, пищевая ценностьАннотация
Цель работы – развитие импортозамещающей технологии диетических и обогащенных мучных кондитерских изделий, предусматривающей совместное использование безглютеновой муки и жидких растительных масел, инкапсулированных в белково-полисахаридные оболочки. В ходе исследования изучен потенциал применяемых сырьевых компонентов в условиях современного продовольственного рынка Беларуси. Подобраны безглютеновые виды муки из злаковых и бобовых культур и растительные масла белорусских производителей, рассмотрены их технологическое поведение и пищевая ценность. Исследовано влияние инкапсулированных растительных масел на микроструктуру кондитерской эмульсии. Разработана технологическая схема получения безглютеновых кондитерских изделий с инкапсулированным растительным маслом. Предлагаемая импортозамещающая технология позволит удовлетворить потребности потребителей в более полезной кондитерской продукции, обеспечить необходимый уровень самообеспечения мучными изделиями диетического и профилактического назначения.
Список литературы
Продовольственная безопасность Республики Беларусь в условиях экономических санкций. Импортозамещение как национальный проект и комплексная стратегия развития экономики: Материалы для членов информационно-пропагандистских групп, октябрь 2022 г., Академия управления при Президенте Республики Беларусь // https://komtrud.minsk.gov.by/prodovolstvennaya-bezopasnost-respubliki-belarus-v-usloviyakh- ekonomicheskikh-sanktsiy.php (дата обращения 23.04.2025).
Анализ рынка кондитерских изделий в странах СНГ в 2020-2024 гг., прогноз на 2025-2029 гг. М.: BusinesStat. 2025. 60 с.
Шаршунов В.А., Васькина В.А., Машкова И.А., Новожилова Е.С., Кондратова И.И. Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий: пособие. Минск: Мисанта, 2015. 991 с.
Mukhametov А., Mamayeva L., Kazhymurat A., Akhlan T., Yerbulekova M. Study of vegetable oils and their blends using infrared reflectance spectroscopy and refractometry // Food Chem X. 2022. Jul 8; 17:100386. DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100386.
Marangoni A.G., Garti N. Edible oleogels: Structure and health implications. Urbana (Illinois): AOCS Press. 2018. 456 р.
Васькина В.А., Кандроков Р.Х., Хайдар-Заде Л.Н. Исследование влияния амарантовой муки и стенового материала инкапсулированного орехового масла на качество сырцовых пряников // Вес. Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. 2021. Т.59. №2. С.243-254. https://doi.org/10.29235/1817-7204-2021-59-2-243-254
Васькина В.А., Машкова И.А., Быков А.А., Рогозкин Е.Н., Щербакова Е.И., Рущиц А.А., Саломатов А.С. Влияние инкапсулированного подсолнечного масла в оболочках из гидроколлоидов на качество и структуру овсяного печенья // Вес. Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. 2024. Т. 62, № 1. С. 68–81. https://doi.org/10.29235/1817- 7204-2024-62-1-68-81
Шварацкий В., Дурович В. Анализ современного состояния зернового производства в Республике Беларусь // Аграрная экономика. 2023. № 5. С.34-50.
Рукшан Л.В., Новожилова Е.С. Технология переработки и перспективы использования зернобобовых культур белоруской селекции: монография. Могилев: БГУТ. 2022. 264 с.
